川味卤水一道中的技术解密,来看看有没有你需要的


川味卤水简称川卤,就是使用四川?#23601;?#30340;调味料、食材与川菜烹调工艺制作的卤味?#31216;貳?#20855;有五香咸鲜的口味特色,根据卤汁是否加糖色,可分为川式红卤与川式白卤。尽管川式卤水还有油卤、辣卤等,从总体风味来说是大致相近而富有川味特色 。

制卤是卤水的风味关键所在,同行很关注它的配方。强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是?#30340;?#24471;把握好卤水制作的每一个?#26041;凇?#22240;川式红卤广泛应用,川式白卤也与之相近,故这里仅以川式红卤的制例作为例。

川味红卤

香料配方:
八角35克、小茴香25克、草果5个、桂皮30克、砂仁10克、排草10克、灵草10克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5个、罗汉果1个、丁香3克、花椒30克、干辣?#26041;?0克、化猪油300克、菜籽油200克
高汤原料:
棒子骨3500克、 净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克
调色调味料:冰糖500克(制成糖色1000克)、精盐、鸡精各适量

制作流程:

1.制汤
将棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤。
2.香料处理
将草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草?#22303;?#33609;用清水泡15分钟,?#36824;?#19978;火注入化猪油3与菜籽油烧热然后投入香料炒香。
3.制卤
将鲜汤注入不锈钢桶里,加入炒香的香料以及花椒、干辣?#26041;冢?#28903;开后调入糖色、精盐和味精,小火熬1~3小时,煮出香味即成。

川味卤水注意事项

1.制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。?#30340;?#24120;说?#33322;?#33905;久煮必败味,在制汤时老姜、大葱应在1小时后捞出。
2.在川式卤水香料配方中,其实也和我们平常做菜一样,有主辅料之分。众所周知,五香味以八角、小茴、草果、桂皮等为主,它们可以称为川式卤水香料中的“主料”,?#30475;螅?#19981;可缺。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”,起辅助增香的作用,量不宜多。灵草、排草据说可以预防卤水变质,这些香料在初步加工时,经油炒制后更容易出香同时还可以适当的去掉香料的“不良异味”。
3.初次调制的卤水卤制的食材口味不号,不要以为一次就能达到心目中理想水来。这是因为川味卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料不断的有鲜味、香味等各种滋味融合在一起,才能逐渐达到卤水所需要的色泽与香味,卤水需要一个慢慢沉淀的过程。
4.卤制原料
川味卤水常卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料初加工方法也有所不同,通常在卤制时都要汆水,有的在卤前还要腌制,卤后还要经过拌味等工序。





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